Vákuumban sült mangalica tarja

Ez csupán egy konyhai kísérlet, amely nagyon jól sült el, bár azt gondolom, hogy ahhoz, hogy ezt otthon napi szinten használjuk elég bonyolult és időigényes feladat. Egyszer érdemes kipróbálni az biztos. Miről is van szó? A sous vide eljárás otthoni … Tovább Tovább

Miről is van szó? A sous vide eljárás otthoni imitálásáról, vákuumban, hosszú ideig, egyenletes, alacsony hőfokon történő sütésről. Mindehhez komoly eszközökre van szükség, otthon ezeket barkács módszerrel, némi okoskodással pótolhatjuk hétköznapi szerszámokkal. Amire viszont biztos, hogy szükségünk lesz az egy sütő, amelynek a hőfokát szabályozni tudjuk és alacsony szinten tudjuk tartani, illetve konyhai hőmérő is kell majd. Meg vákuumzacskó, vákuumozó stb., stb., szóval tényleg csak elszántaknak.
Aki evett már sous vide technológiával készült húst, viszont jól tudja mi a cél, ezért egyszer érdemes ennyit dolgozni, majd utána olyan éttermekbe járni, ahol így főznek. : )
A húsválasztásnál egy egyszerűnek tűnő alanyra esett a választásom: tarján kísérleteztem, véletlenül sem karajon, mivel a tarja önmagában képes nagyon szaftos maradni. Itt az eredmény csak tetézte ezt.
Hogyan készült? A hússzeleteket egyenként zacskóba tettem bevákuumoztam (érdemes körülnézni az ismerősök körében, ki vett valamelyik MLM hálózattól vákuumozót, most épp jól fog jönni). A technológia első lépéseként először előkészítettem egy fazék forrásban lévő vizet, illetve egy jéghideg vízzel teli edényt. A hússzeleteket először 8-10 mp-re a forrásban lévő vízbe tettem, majd rögtön lehűtöttem a hideg vízben. Közben a sütőmet 60 fokra melegítettem bele egy vízzel teli tepsit, ebbe bele a húsokat 6 órára. Közben annyira figyeltem “csak”, hogy a vízhőmérséklet ne menjen 60 fok fölé. Viszonylag szépen tartotta magát 56-60 fok között. 6 óra elteltével kibontottam a húsokat és nagyon forróra melegített serpenyőben kérget sütötte rájuk.
Amerikában amúgy 450 dollárért vásárolható otthoni gép is, a Wired karácsonyi számában láttam, mint a top 100 ajándékötlet egyike. Nem tudom, van-e itthoni forgalmazója, de ha van is (a Kitchen Aid, csak, hogy a konyhai példánál maradjunk európai árképzése nyomán) azt gondolom, nálunk ez inkább a 200 ezer forint felé fog közelíteni. Sebaj, reméljük, olyan lesz, mint a plazma TV, pár év múlva 40 ezerért utánunk dobják majd a sous vide masinát.

 
 
 
 
Megosztom
 

16 megjegyzés

  1. Anonymous mondta:

    rákerestem a gépre, hogy mennyibe kerülhet itt Londonban, kb. 320000 forintnyi font. KitchenAidből kiindulva ez otthon inkább a 4-500-at súrolhajta (ha kapható….)
    Zsofi

    2011. 02. 10.
  2. én is szoktam ilyen “sufni souvide” húsokat készíteni:) nagyon jól beválik, nem kellenek hozzá a drága gépek. egy sima vákuumozó és egy indukciós főzőlappal vagy a sütővel megoldható, ahogy itt van írva. viszont érdemes a sütő ajtaját egy fakanállal, vagy konyharuhával résnyire kitámasztani mert a legtöbb sütő hajlamos a túlmelegedésre alacsony hőfokon. ezért is kell egy külön sütőhőmérő.

    2011. 02. 10.
  3. Ági mondta:

    Azt hiszem ez nem nekem való, egy részről úgy érzem a sous vide hús megkóstolására sokáig kell még várnom, más részről ez már olyan fokú kulinária,amire a magam fajta magyar, egyszerű anyukának sem ideje, sem lehetősége nem igen adódik. Érdekesnek találtam, de sokkal jobban izgatnak a szokásos egyszerű dolcevitás olaszos fogások:)))

    2011. 02. 10.
  4. Zsófi!

    szomorú, mi lesz 450 dollárból

    Toma, köszönöm a szellőztetést kihagytam, nekem is kellett hűteni, de 1x egy kevés vizet is öntöttem hozzá. Na szóval ez tényleg sufnis : ))

    igen 40 ezer egy ilyen gépért nem lenne sok

    Ági!
    pedig egy ilyen hús (szakszerűen elkészítve) hatalmas élmény tud lenni. Azt azért nem írtam, hogy ezentúl minden nap így fogok főzni : ))

    2011. 02. 10.
  5. Szia, ettem már én is ilyen húst, de nem tudom legyűrni az ellenérzésemet, hogy több órán át nejlonban főzzek egy ételt. Ez csak ez én egészségmániámnak problémás vagy más is így látja? gab

    2011. 02. 10.
  6. Nagyon király! Otthon még nem készítettem, bár már játszottam a gondolattal (csak sajna nincs vákumozóm:( csaj jó sütőm. Winkler Robi egyszer a TV Paprika Magaziban írt egy cikket arról, hogy mosogatógépben sous vide-olt :))) és működött, bár elég beteg dolog lehet 🙂
    Tomának igaza van a sütő kitámasztásában, konfitálásnál is úgy szoktam.
    Étteremben már ettem borjúnyakat (sous vide-dal készült tutira, bár külön ez nem volt feltüntetve az étlapon) életem egyik legjobb gasztro élménye volt…

    2011. 02. 10.
  7. Anonymous mondta:

    ha szóbe jött a sütőhőmérő…esetleg valaki meg tudja mondani hol lehet ilyet kapni Bp-en?

    2011. 02. 11.
  8. gab,
    ilyen alacsony hőfokon nem tud kioldódni semmi káros anyag a műanyagból. egyébként is, ezek speciális vákuumfóliák, bírják a magas hőt is.

    névtelen,
    sütőhőmérőt a legtöbb konyhai felszerelés boltban vagy szupermarketben lehet kapni. én az enyémet a metroban vettem.
    ha sous vide-del akarsz kísérletezni, érdemes mindjárt egy maghőmérőt és egy folyadék hőmérőt is beszerezni mellé. mindegyik kb. 1500-2000 forint…

    2011. 02. 11.
  9. Marsbéli Andi mondta:

    Nem reklámozni akarom, de a zepter vákumcsomagolója asszem 40 körül van, legalábbis egy ismerős azt mondta, ennyiért vette. nem ellenőriztem az árat, viszont a húsok zseniálisak, amiket csinál vele!

    2011. 02. 23.
  10. Ez nekem is egy kicsit borsos 😛 De remélem egyszer megadatik hogy megízleljem 🙂

    2011. 02. 24.
  11. Zsuzsa mondta:

    Kedves DV,

    a fóliába fűszerek is mehetnek együtt a hússal? (fokhagyma, rozmaring…)A másik kérdésem, ha az ember vasárnap ebédre tervezné és a hosszadalmas szuvidolást előző délután készítem, a kérget pedig másnap, az eredmény ugyanolyan finom lesz vagy egy jó háziasszony reggel hatkor kezdi az egészet?

    Köszi, Zsuzsa

    2012. 03. 19.
  12. Fűszer mehet hozzá, igen. A szuvid egyik előnye, hogy tárolhatóvá teszi a húst, korábban elkészítheted, majd kérgezed tálaláskor. Azóta járt nálam egy szuvid gép, kipróbálhattam “igaziban” is. Volt, ami nagyon finom lett benne, de volt, amiért sztem nagyon nem érdemes áramot használni (hal, kacsa, zöldség) szuvidolása

    2012. 03. 19.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.



Kapcsolódó bejegyzések