Ligúr gasztronómia I.

A tartomány gasztronómiája könnyen leírható. Hal, pesto, focaccia, ez a három legismertebb dolog, amit a ligúr konyha jellegzetességeként emlegetni szoktak. Ha kicsit jobban elmerülünk a helyi főzési szokásokban megismerjük a panissát (polenta csicseriborsóból), a pansotit (töltött tészta), a trofie tésztát, … Tovább Tovább

Ha kicsit jobban elmerülünk a helyi főzési szokásokban megismerjük a panissát (polenta csicseriborsóból), a pansotit (töltött tészta), a trofie tésztát, a taggiasca olívát, a farinátát (csicseriborsólisztből készült lepény) és a torta pasquolinát (zöldséges torta). Aki a tengeri halat nem szereti, ne ide jöjjön nyaralni, aki viszont igen, annak maga a paradicsom ez a tartomány. Készüljünk fel a halat hallal fogásokra. : ) Nekem nincs is nagyobb konyhai öröm annál, mikor azon kell gondolkodnom, hogy előételnek kagylót egyek-e, utána grillezett scampit vagy inkább a polipsaláta majd fritto misto (itt persze szigorúan csak friss halból) menüsort válasszam.

A Ciak étterem konyhájának alapanyagai: hal és még több hal

U pan du ma
Itt ráadásul bezavart egy újabb szereplő is a szardella, avagy ahogy a helyi dialaktusban hívják “u pan du ma” olaszul il pane del mare, azaz a tenger kenyere. Monterossoban egyértelműen acciughe uralom van. Minden étterem étlapján egy tucat szardellás étel szerepel: marinálva, töltve, sütve, rántva, rakva, grillezve, tésztával, sózva kapribogyóval, egyszerűen vajas kenyérrel, ahogy csak el tudjuk képzelni, sőt úgy is, ahogy nem is képzeltük volna.

Rakottan, krumplival és paradicsommal rétegezve

Marinálva, töltve és rántva

Ugye nem meglepő, de itt most nem arra a mini szardellára kell gondolni, amit itthon kaphatunk (fűszerezésre azért ez is jó), hanem annak egy sokkal nagyobb (a szardella akár 20 cm-es is lehet), ízesebb, krémesebb, édesebb húsú változatára.
A 5 terre vidékén kifogott szardellák nagy utat tesznek meg, utazásuk az Atlanti-óceánban kezdődik, átúsznak a Gibraltári-szoroson, májusban még a francia partoknál lubickolnak, majd a nyári szezonra elérkeznek erre a meseszép vidékre. A további terveik szerintem nem vágnak egybe azzal, ami történni fog velük. Nekünk azonban szerencsénk van, hogy pont itt fogják ki őket, mert állítólag a partszakasz kevésbé sós vizének (ezt igazolom én is) köszönhető, hogy kiegyensúlyozott, lágy lesz az íze az itteni halaknak.
A planktonevő szardellát ma is hagyományos módon halásszák, éjszaka lámpákkal világítják meg a planktonokat, így csalogatják a hálóba az apró, kékes ezüstösen fénylő halakat.

Ezután itt Monterossoban a feldolgozás is hagyományos módon történik, (bár az asszonyok már nem a kikötőben várják a hazatérő halászokat), de ma is szorgos női kezek pucolják, tisztítják, sózzák, konzerválják a tenger (meglehetősen drága) kenyerét. A szardellát fedetlenül, szabályosan egymásra rakosgatva, súly alatt tárolják, sóval ún. salamoia lével tartósítják. A salamoia só és víz keveréke, olívabogyót is tartósítanak benne.
Mindezt hagyományörző szervezetbe tömörülve teszik, a monterosso-i “Le ragazze del Parco” lányai, asszonyai munkálkodnak azon, hogy a nagyanyáiktól szerzett tudás ne vesszen el. Üzemüket, ahol az üvegekbe helyezést végzik Monterosso óvárosában, a Via Servano 2-ben találjuk, nyitva 9-15-ig minden nap.

Az acciughe központ
 
 
 
 
Megosztom
 

9 megjegyzés

  1. Anonymous mondta:

    Régi vágyam egy ilyen hagyományosan készített halat megkóstolni. Megkérdezhetem, hogy mennyi az a meglehetősen drága?
    gambas

    2010. 07. 30.
  2. Csodálatos hely lehet! Hihetetlen, hogy léteznek még ilyenek manapság!

    2010. 07. 30.
  3. Gyönyörű fotók, érdekes beszámoló! Az előző beszámolót is olvastam, és olvadoztam a képernyő előtt. Bárcsak ott lehetnék.
    Egyébként információt lehet kérni majd, akár privátban emailben, hogy hol voltatok, árak stb.? Mert minket is érdekelne esetleg jövőre. Nem szeretem a nyaralóvárosokat, hanem kimondottan az ilyen kisvárosokat, falukat, ahol az ember nem turisták hadával halad szemben, hanem körülöleli a kultúra és az igazi gasztronómia!

    2010. 07. 30.
  4. Imádom a szardellát rakva (provola sajttal ettem Atraniban), marinálva, rántva stb.

    Nagyon jó kis nyaralás lehetett!

    Elvileg jövőre már mi is kocsitulajdonosok leszünk és nekivágunk Toszkánának, de ha lehetőségektől függően szóba jött még Veneto, Ligúria, Emilia Romagna és Umbria is.

    Az idei nyaraláson mi is halat ettünk hallal… nem is volt olyan este, hogy ne ettem volna legalább kétféle halas fogást. Egyszerűen kihagyhatatlan olyan helyen, ahol ilyen friss áru van.

    2010. 07. 30.
  5. Hasonlóan szép hely Positano (Nápoly alatt), ahol ráadásul magyar vendéglátók is élnek. A szállás nem drágább, mint máshol Olaszországban, a lakosok nagyon kedvesek, az ételek fenomenálisak. Csak vigyázni kell, mert ha egyszer elmész, mindig oda vágysz majd…:-)

    2010. 07. 30.
  6. Anonymous mondta:

    Csatlakoznék én is Pocak Pannához, nagyon megfogott a cikk.
    És jövő hét végén indulnánk…
    gambas

    2010. 07. 31.
  7. Mivel biztosan vannak olyanok is, akik nem rajonganak úgy a tengeri halakért és herkentyűkért mint mi, szeretném megjegyezni, hogy azért ők is eljöhetnek ám erre a csodaszép részre nyaralni, mert ha egy kicsit (akár 10-20 km-rel) beljebb mennek (pl. Val di Vara) és nem a tengerparton maradnak, nagyon jó kis éttermeket találnak, már ottani specialitásokkal: isteni húsokkal, sajtokkal, szalámival, stb. Így akár ötvözni is lehet a kétféle konyhát a nyaralás alatt.

    2010. 07. 31.
  8. Gyönyörű a beszámolód erről a csodás vidékről, fantasztikus érzéked van a pillanatképekhez is.
    annyira kedvet csináltál hozzá, hogy meg fogjuk rohamozni, mi olvasóid:)
    Remélem szeptemberben eljutunk mi is.
    (a szálláscímre én is kíváncsi vagyok, ha nincsen akadálya)
    A trofie tésztát azt hiszem érzékletesen “papfojtónak” is szokták nevezni, tényleg elég laktató.
    addig is pesto pestoval
    ciao

    2010. 08. 03.
  9. Szállás ügyben írjatok mailt!

    Persze, nem csak halat lehet itt enni, de ez a nygon hangsúlyos. Volt pár étterem, ahol anyukám csak 2-3 dolog közül tudott választani. Bár a szardella neki is nagyon ízlett

    Igen, az Amalfi partszakasz is ugyanilyen meseszép, de oda repülővel érdemes menni. Nekem is az a nagy szerelmem

    Reni
    sok-sok felfedezni valót rejt még az az ország! : )

    Gambas
    11-15 euro egy 500 gr-os üveg. De ha jól belegondolok, nem drágább, mint mikor azokat a mini üvegeket veszem itthon 800 Ft-ért

    Vera
    sőt, Olaszország hemzseg az ilyen helyektől : )

    2010. 08. 03.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.